Mzwadi: Fleischspieß - Urform des Schaschlik in Georgien

Eines der georgischen Nationalgerichte ist Mzwadi, georgisch მწვადი. Dabei handelt es sich um Fleisch, das mariniert auf Spieße gesteckt und über offener Glut gegart wird. 

Man kann Mzwadi als die Urform des Schaschlik betrachten. Neben Georgien beanspruchen auch Armenien und Russland die Urheberschaft an Mzwadi für sich. Dieses Fleischgericht spielt im Leben in Georgien eine wichtige Rolle: Es wird oft bei einem Picknick in freier Natur zubereitet, bei einer georgischen Tafel kredenzt und zählt auch in einem Restaurant zu den beliebtesten Speisen. Sollten Sie auf dem Land in Georgien unterwegs sein, so werden Sie zur Mittagszeit oder Abends eine Restaurant mit Mzwadi schon am Rauch und dem Geruch nach geschmortem Fleisch erkennen. 

Mzwadi sollte man vor dem Garprozess mehrere Stunden marinieren. Dazu wird das Fleisch in so große Stücke geschnitten, wie sie ungefähr in eine Handfläche passen. Das Fleisch sollte dabei nicht zu mager sein, denn sonst geraten die Stücke zu trocken. Nach dem Schneiden wird das Fleisch eingelegt, z. B. in einen Topf, mit etwas Salz und Pfeffer, frischen Zwiebeln und je nach Geschmack auch mit Kräutern wie Lorbeer oder Berberitze. Je nach Region und persönlicher Vorliebe kann man die Marinade auch mit Wein oder Essig ansetzen. Das Fleisch sollte dann an einem kühlen Ort ein paar Stunden lang ziehen. 

Fleisch für Mzwadi können Sie als Samzwade (სამწვადე) bereits in Stücke geschnitten oder als Basturma (ბასტურმა) bereits fertig mariniert kaufen. 

Kurz vor dem Grillen steckt man das Fleisch dann auf Spieße (Schampuri). Typisch für die georgische Küche sind Spieße mit einer breiten Klinge. Diese verhindern, dass sich die Fleischstücke beim Drehen immer auf die gleiche Seite drehen und ungleichmäßig garen. Außerdem liegen diese Spieße besser am Rand 

Diese Spieße werden dann auf das Feuer bzw. die Glut gelegt. 

Anders als beim Grillen in Deutschland verwendet man für die Zubereitung von Mzwadi in der Regel keine Holzkohle, sondern Holz. Beim Picknick kann man dazu in den Wald gehen und trockene Äste aufsammeln. Eine weitere Möglichkeit sind Holzstücke oder Weinreben, die ausgeschnitten worden sind und erst ein starkes Feuer, dann eine lang anhaltende Glut ergeben. 

Ein typischer Grill für Mzwadi ist oft ein eckiger Kasten aus Metall mit einer Auflage für Spieße oder einen Rost. Diese Grills sind tiefer als man es in Deutschland gewohnt ist. Der Vorteil dabei ist, dass man keine Probleme beim Verbrennen von Holz hat. In der freien Natur kann man auch ein paar Steine zusammenlegen und die Spieße darüber leben. An Plätzen in Georgien, an denen man öfter Mzwadi bei einem Picknick zubereitet, findet man oft solche selbstgebauten Feuerstellen. 

Die Spieße werden dann eng auf die Glut gelegt. Das Geheimnis des Garens dabei ist, dass das Fleisch nicht nur durch die Hitze gegart, sondern zusätzlich zu den Gewürzen beim Marinieren durch den Rauch des Holzes geräuchert wird. Wenn sich dann eine leichte Kruste gebildet hat, sind die Mzwadi gar. 

Wenn Sie in Georgien in ein Restaurant gehen und dabei georgische Gastgeber haben, werden Sie oft zu Mzwadi eingeladen. In der Stadt wird dieses Mzwadi oft nicht über offenem Feuer gegart, sondern in einer Tonschale in einem Ofen gegart. 

Eine weitere Form der Zubereitung von Mzwadi zu Hause ist das Braten in der Pfanne. 

Gleichgültig wie Sie das Fleisch zubereitet haben, auf den Tisch kommt Mzwadi mit frischen Zwiebeln garniert, oft auch mit Kernen aus dem Granatapfel. Dazu reicht man in der Regel Brot, vor allem beim Grillen im Freien, oder Bratkartoffeln bzw. Pommes Frites in einem Restaurant. 

Je nach der Art des Tieres, das sein Fleisch für Mzwadi hingeben musste, unterscheidet man die folgenden Arten des georgischen Schaschlik: 

Ghoris Mzwadi (ღორის მწვადი): Mzwadi aus Schweinefleisch 

Chbos Mzwadi (ხბოს მწვადი): Mzwadi aus Kalbfleisch 

Katmis Mzwadi (ქათმის მწვადი): Mzwadi aus Hühnerfleisch 

Zchwris Mzwadi (ცხვრის მწვადი): Mzwadi aus Schaffleisch